《3000岁的和果子》:长寿的美食

书世界 发表于 1年前

文/璃人泪

考古学家在日本新潟县的绳文中期遗迹里,发掘出了绳文甜饼20余例。精致的烹调方式、便携的造型、推测供祭祀、节庆食用,都颇似和果子。日本学者青木直己据此替和果子定了年龄——《3000岁的和果子:日本的风味人间》一书,讲述了古往今来和果子的故事。

今天,和果子是去日本旅行的常见伴手礼,人们默认了它是种日本传统食物,并欣然接受它的美味。但反过来想,除了考证古人的食物种类,或是垂涎《红楼梦》里的茄鲞、荷叶莲蓬羹、牛乳蒸羊羔、鸡髓笋,我们似乎不曾将考古发现的食品推广成一道“国民美食”。3000年来拥有旺盛生命力的和果子,反倒是饮食文化的一个特例了。

说和果子是“果子”,它又不拘于水果之“果”。奈良时代便已将米、豆、胡麻等作物制品称做和果子了,此时的和果子原料便很丰富,而异国文化又使它如虎添翼。7-9世纪,日本从中国引入诸多物品,形状多样的唐果子便是其一。唐果子的主要特点是油炸,这突破了“蒸”果子的局限。还有中国传入的馒头,其时有个诗意的别名叫“十字”,因为人们会在蒸好的饼上切一个十字,《晋书》有言:“蒸饼上不坼作十字不食。”发展到后来,变成白色馒头上点一个精致的红点。大航海时代之后,欧洲人的到来也改变了果子的历史。葡萄牙人和西班牙人从南方来,故将他们的果子称作“南蛮果子”。对彼时的日本来说,最不可思议的改变就是果子里大量使用了砂糖和鸡蛋。我们耳熟能详的长崎蛋糕(Kasutera)即是南蛮果子的代表,其词源据说是葡萄牙语“卡斯蒂利亚的果子(Boro de Castella)”。

17世纪,唐果子在日本已经像昙花一现的网红店一样偃旗息鼓了,人们形容它是“无味之物”。同时期,炼羊羹的出现是和果子“走向成熟的划时代大事件”,奥妙在于寒天的加入。传说中,寒天是将冬日剩菜置于室外,反复冻结、融化后,偶然发现的。这种水晶般剔透、胶状黏稠的物质给予和果子更大的发展空间。

在文化层面,和果子的传承亦是趁势而起。譬如,果子屋的推波助澜。幕府时期有上果子屋,出售的是高端果子。在京都,有上果子屋行会,它们垄断了砂糖的使用权,禁止行会以外的果子屋售卖上果子。相应的,“杂牌”果子屋也组织了他们的行会,专业化程度渐长。明治维新后,一些失去幕府庇护的名店歇业,却有一些潦倒幕臣做起了果子屋生意。而因其成本小、规模多变、灵活多样,又无需仰赖城市,果子屋成为许多人的经商首选,即便在偏远的农村,经营果子屋也非难事。

根植于传统和果子亦为节庆增色。三月三的桃花饼、五月五的五色粽、七月七的索面、重阳节的菊果子、七五三的千岁糖,人们甚至将六月十六日定为了“和果子日”。和果子既是传统的象征,又饱含了个人的体验。想象中,芬芳美丽的牡丹饼被称为“苦饼”,因为人们在八月朔日吃了它之后,商家就开始取消午睡,且有夜班了。对学徒来说,前路艰辛,口中的果子自然变得苦涩了。

不同地区的和果子逐渐发展出自己的特色。驰名品牌森永、格力高都是来自佐贺县,那里出产小城羊羹,在青木看来,这个人口不足2万的小镇能够成功,跟“执着追求事物本质的‘县民性格’”分不开。在受朝鲜文化影响的九州,则出产鸡卵果子,跟果子结合的特色活动远近驰名。

不同时代、不同文化、不同工艺的冲击,非但没让和果子被取而代之,倒使其不断给人惊喜和新鲜感,焕发蓬勃的生命力。故而青木也不担心欧美果子(洋果子)的入驻,谁说这不是和果子发展的另一契机?“守护传统并非只是墨守成规”,“长寿”的和果子确乎体现了一种不卑不亢、兼容并蓄、令人安心的力量。



排序:
加载中...